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首页 > 目录 > 第6章 麻婆豆腐
麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。这是清代诗人冯家吉专门为麻婆豆腐写下的一首《竹枝词·咏麻婆豆腐》。北门外府河万福桥已经在四七年的时候...

麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。

万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。

这是清代诗人冯家吉专门为麻婆豆腐写下的一首《竹枝词·咏麻婆豆腐》。

北门外府河万福桥已经在四七年的时候被成都发的大水冲了,以至于店面搬到了现在的上河坝街,不过这对于以前的老主顾来说,不外乎只是多跑几里路罢了。

店名也从从前的陈兴盛饭铺这个从1862年左右延续了近一百年的名字,改为现在的陈麻婆饭铺。

“哗~”

一声肉下锅的声音,将陈年的思绪拉扯回来。

高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方式,忙碌了一天的薛师傅,现在已经开启了了教学模式。

麻利的将已经腌制好的牛肉粒下入锅中,脸上被灶里的火光耀出了一抹红霞,额头上沁出的细密汗珠,显然是忙活了一中午之后的疲态展现。

可就算如此,薛祥顺的神情依旧专注。

一手把着铁锅边缘的把手,一手挥动着常年使用导致已经磨的只剩下不到一半的铁铲。

原本切好之后粘连着的牛肉在滚了油之后迅速分离开来,变成一颗一颗黄豆大小的牛肉粒,在经过油的高温之后,新鲜的殷红色的牛肉外表开始迅速变成灰白色。

一股黄牛肉特有的肉香味迎面而来,让忙活了一中午都没有吃饭的陈年肚子不禁对陈年本人发出了最后通牒。

此时在薛师傅锅铲之下灵动雀跃的牛肉粒,就像是一颗颗鞭炮,不断地将自身的香味炸出来。

和之前忙碌的时候不同,刚才心神都不在这个上面,所以还没什么感觉。

现在认真观摩,锅里的牛肉在变白之后,颜色又渐渐的开始变深,最后的魅力也开始了终极攻势,像极了一个胸怀宽广大姐姐在羞涩之下肤色渐渐变红。

“油要微宽,温度起来以后下牛肉,小火慢慢炒,新鲜的牛肉粒有水分,炒干以后才有酥的感觉,有嚼头,越嚼越香。”

陈年听着砸吧砸吧嘴,仿佛牛肉粒就在嘴中一般。

虽然嘴中无实物,但陈年还是体会到了其中意境。

“确实,很香。”

薛师傅点点头:“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉,然后就是加入适量盐、多点辣椒面、多点花椒、少许酱油,豆豉,上色调味。”

加入这些调料之后,味道迅速从刚才的肉香开始变成馥郁浓香,麻辣的感觉扑面而来。

接下来的步骤陈年明白,他刚才一边看着,一边已经在另一个灶上烧了水,把豆腐放进去,又加了少许的盐。

目的就是为了去除豆腥味和卤水的味道。

焯过的豆腐和没有焯过的豆腐味道上的差别,迄今为止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陈年再清楚不过了。

而且食品专业出身的陈年也知道这样经过水的高温,同时也能让豆腐内的蛋白质凝固。

等到薛师傅的牛肉粒炒好之后,陈年直接捞出豆腐简单沥干水分。

薛师傅在锅里加了一点水,稍微一滚,便把豆腐都倒入锅中。

“记住,炒豆腐,只能推,来回拉豆腐就要烂。”一边说着,再次一边加入一些花椒粉。

看着薛师傅一边轻轻的推着豆腐,那鲜红色的汤汁渐渐的沁入豆腐体内,慢慢渗进去,无声且霸道。

下一步就是勾芡,陈年把已经调好的芡汁递给薛祥顺。

对方巧妙的顺着锅壁倒入。

汤汁便开始迅速变得浓稠起来,牢牢的挂在豆腐上面,将所有的味道锁在里面。

最后就是一大把葱花的撒入。

欲把豆腐比美人,红妆碧佩总相宜。

陈年早已经饿的不行了,之前和薛师傅一起忙碌的时候没这么觉得,现在他只觉得这就是一场煎熬。

但这一次,陈年已经把所有的步骤都记在了心里。

接下来两天晚上,陈年每天晚上的宵夜从豆腐变成了麻婆豆腐,而他们白天营业到了晚上剩下的菜,基本上也就是两盘麻婆豆腐的量。

到第二天,陈年才终于明白,原来自己以前每天晚上用来练习的豆腐根本不是没做完剩下的,而是薛师傅故意多进了一些留下让自己练习。

做了几十年的红案掌勺,每天用多少菜清楚的很。

怎么可能多出来?

就算多出来,为什么每天都恰好留下那么一两斤的豆腐?

而现在又是刚好两盘豆腐的量。

“煞费苦心啊师父!”陈年看着窗外夜色,虽是新年第一天,但到了夜晚依旧没什么人在街上晃悠。

陈年似乎又听到了师父起夜的声音。

不禁想着自己到了中年是不是也是这个样子。

转头看向自己刚刚炒出来的两盘麻婆豆腐,色泽都不错,勺子擓了一块,上面冒着腾腾热气。

豆腐要吃烫,老婆要养胖。

“啊呜。”

“握艸......烫烫烫烫......”

陈年终究还是被自己的豆腐阴了一把。

好不容易张着嘴不断哈出雾气,等稍凉了一些之后咕咚一声咽进肚子里。

砸吧砸吧嘴。

“啧。”

“咸了。”

再尝尝另外一份。

“麻了......”

找了个馒头就着吃完这两盘麻婆豆腐,虽然有点咸了,不过有馒头和水也不影响。

“今天练习结束,明天继续!”

就这样,陈年又开始了每天基本上重复的工作。

唯有几点不同的就是每天来店里的客人不同,每天晚上做的麻婆豆腐不同。

因为在薛祥顺的口中,每一种调料都是适量,日复一日的烹饪,这些所有的动作都已经形成了一种本能。

因此陈年也只能自己琢磨。

毕竟薛师傅肯将这些毫无保留的教给他就已经很值得让人感恩了,在陈年的心中,无论这世界真实与否,或许真正历史上的薛祥顺和自己完全没有关系。

但薛祥顺就是自己的师父。

......

往后的日子里,陈年的的进步越来越大。

仅仅又是两个月的时间,做出来的麻婆豆腐就已经能端上客人的桌了。

这背后是陈年两个月一百二十盘麻婆豆腐的付出。

而且在这过程中,他发现自己在梦中,不管是每天吃一两斤豆腐连续吃半年,还是每天晚上两盘怪味麻婆豆腐连续两个月,大后方都没有失守。

努力的人,总会得到上天的馈赠。

陈年就把这当做一个小福利了。

穿越到这个世界的第一年,陈年和薛师傅、老板娘一起过的。

一桌子年夜饭,两斤散装白酒,三个人。

收音机里依旧是那个熟悉的声音富有感情的播音员,言语之中多了几分迎接新年的喜悦。

外面的鞭炮声不绝于耳,或许是因为年兽的传说,或许因为这是解放之后的第一个春节。

只是薛师傅夹了一块豆腐放进嘴里,尝了尝味道过后抬起头来叹了口气,低声说道:“过完年......我得去部队做饭了,先前店里没人,就一直和那边拖着,现在那边又在喊我,小陈也能上手了,所以过完年我就......”

话音落下,对面二人都沉默了。

过了一会,老板娘鲁俊卿才抬起头来,露出释然的笑容,似乎早就知道了:“去吧,部队做饭是个好差事,说不定干到退休还能领退休金。”

而陈年则是默默起身回自己休息的屋子,片刻之后又走了出来,手捧着一个袋子。

“师父,我这半年攒了点钱,这是给您做的一套新衣裳。”

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